- Томас, расскажите, какая кухня нас ожидает в ресторане «The Barley» и лаундж-кафе «Mojo», которые вы сейчас возглавляете в качестве EXECUTIVE CHEF? И когда мы уже сможем ее попробовать?
- Моя кухня – интернациональна! Я не боюсь смешивать разные продукты, стили и техники приготовления. Это авторская кухня, которая разрабатывается непосредственно для определенного ресторана в определенной местности, учитывая все нюансы и национальные традиции.
Для создания нового меню требуется время, чтобы понять какие местные продукты я могу использовать в своей кухне. Так как очень важно пользоваться свежими, фермерскими продуктами. Конечно, необходимо использовать и импортные продукты, поскольку в этом регионе не производят все, что мне нужно. Но в этом случае я работаю только с теми поставщиками, которые доставляют продукты в самый короткий срок авиатранспортом, и которые отвечают моим высоким требованиям качества.
На данный момент часть блюд уже создана, и наши гости могут их попробовать. В самое ближайшее время будут презентованы остальные, включая кондитерские. Я собираюсь полностью подстроиться под вкусы наших гостей и постоянно обновлять меню ресторана, чтобы вносить разнообразие.
- Помимо «Мишленовских» звезд у вас есть еще награды?
- Да, есть и еще много различных наград и дипломов, но особенно я горжусь Золотой Медалью французской гастрономической Ассоциации культуры и искусства за мою New Fusion Cuisine (новая смешанная кухня прим. авт.) в 2002 году. Такой же наградой был удостоен сам Алан Дюкас - самый титулованный ресторатор и Шеф-повар современности.
- Я знаю, что вы дважды были упомянуты в «Красном путеводителе», т.е. были удостоены 2-мя звездами Michelin. Скажите, когда это произошло, и где вы работали в то время?
- Это случилось, начиная с 1998 по 2000 годы, когда я возглавлял ресторан «La Véranda» старейшего отеля Швейцарии «THE MONTREUX PALACE».
- Томас, это действительно очень интересно! Расскажите, как вы пришли в профессию повара?
- Сначала, будучи еще в школьном возрасте, я помогал родителям на домашней кухне и часто бывал в ресторане отца, где с интересом наблюдал за работой поваров. А когда школа была окончена, я пришел в наш семейный ресторан и стал учиться, помогая на кухне. Конечно, после было обучение в различных гастрономических школах и вузах, а так же в школах повышения квалификации, где преподавали именитые профессионалы, но любовь к гастрономии была заложена именно в юношеские годы в нашем семейном ресторане.
- Это впечатляет! Что вам дали эти путешествия?
- Расширяя географию, я постигал разные кухни мира, впитывал все нюансы приготовления национальных блюд. Опять же это полезно для самообразования. Я узнаю культуру народа изнутри. Не только в плане кулинарии. К примеру, сейчас я могу разговаривать на 8-ми языках, которые изучал, работая в разных странах.
- Вы много путешествовали?
Казахстан стал 21-м государством в моей трудовой биографии. Я работал в Таиланде, Малайзии, Филиппинах, Тайване, Китае, Индии, Японии, США, Марокко, Саудовской Аравии, Грузии, не говоря уже об европейских странах.
- Для кого именно из высокопоставленных официальных лиц вам доводилось готовить?
- Я готовил для Государственного секретаря США, Президента Чили, Президента Перу, Президента Вьетнама, Премьер Министра Австралии, Президента Мексики и , как уже упоминал, Президента Российской Федерации.
- Томà (именно так звучит его имя по-французски), вы неплохо говорите по-русски. Где вы выучили язык?
- Я 8 лет работал в Российской федерации, в ресторанах Ростова, Новосибирска, Владивостока (на саммите АТЭС), Санкт-Петербурга и, конечно же, в Москве. Кстати, именно в Москве я познакомился со своей супругой, она была переводчиком в Кремле, где мне доводилось готовить для высокопоставленных чиновников и их официальных гостей самого высокого уровня. Во многом благодаря ей я и выучил русский язык.
История